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今年不到30歲的黃能泰學(xué)廚已經(jīng)有十多年了。從在案板上苦練刀工的青澀學(xué)徒,到能夠獨當(dāng)一面的廚師,一路走來,他憑借不懈的努力,將閩菜的精髓了然于心。在眾多的菜品中,冬筍炒芥菜是他的拿手招牌菜。
新泰位于泰山東側(cè),地形以丘陵為主,自古便有在山坡林下散養(yǎng)土雞的傳統(tǒng)。古有童謠“野鵲叫喳喳,親戚來到家,先讓座后讓茶,再把小雞殺”。新泰人自古便有殺雞待客的傳統(tǒng)。
财神到平台安卓炒,可以說是我國獨有的一種烹調(diào)方式。在鍋中倒上食用油,利用熱氣和油煙將食材迅速熟化、騰香,是大家日常生活中不可或缺的烹飪方式。三位年輕廚師來自不同的省份,他們炒菜的習(xí)慣與口味也各不相同,但都飽含著對美食的熱愛與追求。
師傅的批評并沒有讓周小青打退堂鼓,他反而更加用心鉆研。無論上班還是休息,他都在琢磨這道菜,不斷感受不同火候下菜品口感的差異。
無論是高檔餐廳,還是街頭巷尾的小飯館,豪爽與熱情的湖南人離不開辣椒炒肉,湖南人的飲食記憶與文化情感也與這道菜息息相關(guān)。
福建沙縣青年廚師 黃能泰:每天宴席都在百桌以上,我們早上7時多就要趕過來備貨,差不多到晚上11時多才能下班。
與北方炒菜不同,湘菜注重油重色濃、麻辣鮮香。今年30歲的廚師周小青 ,每天早上到店做的第一件事,就是檢查辣椒的新鮮度。
作為福建特色食材,冬筍在寒冷冬日破土而出,象征著堅韌與新生?!肮S” 與 “順” 諧音,當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為,過年期間吃筍,意味著在新的一年里一切事情都能夠順順利利。
小火將姜片炒出香味兒,再將雞塊炒至表皮金黃后,便可加入適量的高湯煨燉。燉至用筷子一插輕松入骨時,就可以用大火收汁了,此時對火候的把握更為重要。
山東新泰青年廚師 王?。何椰F(xiàn)在大約會做四五十種炒雞了,像黏糊雞、干煸雞、辣子雞,還有花蛤雞,肥腸雞,這些都是從老一輩師傅手里流傳下來的、學(xué)來的。
湖南的冬季氣溫較低,濕度較大。而辣椒又有著祛濕驅(qū)寒的特點,因此深受湖南人的喜愛。十二年前,喜歡做菜的周小青在家里人的支持下,如愿成了餐館學(xué)徒。而辣椒炒肉,就是他學(xué)習(xí)的第一道菜。起鍋燒油,下入五花肉煸炒,隨后加入大蒜炒香;接著下入腌制好的瘦肉片快速翻炒;最后加入辣椒炒至斷生,調(diào)味后即可出鍋。作為一道家常菜,辣椒炒肉選用的都是最常見的食材,但不同的人做出來的口味千差萬別,關(guān)鍵就在于火候。
如果說過年有什么一定要吃的菜,那么,寓意著大吉大利的雞肉一定榜上有名。在山東省新泰市,老百姓對于炒雞有著特殊的偏愛。春節(jié)前后,95后廚師王健也到了一年中最忙碌的時候。
湖南長沙青年廚師 周小青:我們選這個辣椒,第一個還是去看辣椒蒂把,一定要保證這個辣椒蒂把它是綠色的,第二個要有一點點硬,不能太軟了。
優(yōu)質(zhì)的食材還要有細(xì)致的處理方式。為了保持雞肉的最佳口感,在粗加工過程中,廚師必須要用冷水進行清洗。寒來暑往,王健的手每天都在冷水中浸泡著。
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